Skip to content

Mastri Casari per un giorno: ecco cosa abbiamo scoperto su Certosa Galbani

Dice lo slogan: “Galbani vuol dire fiducia”; per me, invece, Galbani vuol dire infanzia, la mia e quella dei miei bambini.

Se penso a Galbani mi vengono in mente due precisi ricordi: le cene a casa dei miei nonni durante le quali mia nonna tagliava per me (bambina inappetente) piccoli pezzetti di pane accompagnati da piccoli pezzetti di formaggi Galbani e le prime pappe preparate con cura per il mio primogenito – piatti strabordanti di verdure di stagione, farina di riso e Certosa.

Qualche giorno fa io e Niccolò abbiamo visitato lo stabilimento Galbani di Casale Cremasco che vanta quasi un secolo di storia, dove vengono prodotte ogni anno oltre 10.000 tonnellate di Certosa, la storica crescenza italiana, un formaggio legato alle tradizioni e alla storia del territorio in cui nasce (con una filiera Certificata). Un numero impressionante che deriva da un dato ancor più sbalorditivo: 1,2 milioni di litri di latte vengono lavorati ogni giorno presso lo stabilimento Galbani di Casale Cremasco.

E voi sapete come e dove è nata la crescenza? Si tratta di un formaggio fresco, a pasta molle di origine lombarda che appartiene alla famiglia degli stracchini, in quanto si produceva quando le vacche tornavano stanche dagli alpeggi. Crescenza deriva dal lodigiano “carsenza”, cioè focaccia, perché per questo formaggio veniva utilizzato lo stesso stampo con cui veniva fatto il pane.

Pochi semplici ingredienti e nessun segreto nella preparazione. Sono rimasta piuttosto sorpresa nello scoprire che Certosa è fatta solo da latte (100% lombardo e piemontese), sale, caglio e fermenti lattici vivi.

Certosa Galbani

Certosa Galbani è da tantissimi anni, ormai, la crescenza per eccellenza presente sulle tavole degli italiani ed è per questo che, i due termini, sono comunemente diventati l’uno il sinonimo dell’altro. Come vi raccontavo qualche riga più su, Certosa è il formaggio che tutti noi abbiamo dato ai nostri bambini per lo svezzamento – ideale per le prime pappe sia per la sua consistenza cremosa che per il suo gusto delicato di latte (che piace ai bambini) e ovviamente per le sue componenti nutrizionali. Non contiene conservanti ed è naturalmente ricca di fermenti lattici vivi, proteine, calcio, fosforo e vitamina B12 che contribuisce alla riduzione di stanchezza e affaticamento (capito colleghe mamme?). Importante elemento di garanzia per noi genitori sono i controlli analitici che vengono fatti sulla produzione: nello stabilimento di Casale Cremasco sono più di 3000 ogni giorno.

Certosa Galbani

Ma torniamo alla nostra visita presso gli stabilimenti: mentre Niccolò imparava tutto su origine e preparazione del formaggio guadagnandosi sul campo un meritato diploma di mastro casaro, io venivo abbigliata in stile chirurgo d’emergenza (igiene e sicurezza prima di tutto) per scoprire l’intero ciclo produttivo della Certosa (giuro che la tentazione di urlare “libera a 200!” è stata molto forte ma, davanti alla magica nascita di uno storico formaggio, ho cercato di darmi un contegno).

Certosa Galbani Certosa Galbani Certosa Galbani

Vi racconto brevemente i passaggi ai quali ho assistito: tutto ha origine dal latte lombardo e piemontese (prodotto in stalle che hanno sottoscritto l’accordo di filiera e sulle quali l’ente terzo certificatore effettua il controllo di rispetto degli standard) che viene messo in grandi vasche nelle quali vengono aggiunti sale, fermenti lattici e caglio che trasformano il latte in cagliata. La cagliata, che man mano verrà separata dal siero (ossia la parte liquida), viene messa in stampi che ogni ora vengono ribaltati da un enorme robot per favorire il processo di acidificazione. Le forme di Certosa riposano poi dentro celle di affinamento per un periodo di 7 giorni durante il quale vengono periodicamente girate per garantirne una migliore consistenza e rilascio di siero. Arriva, infine, il momento del taglio (la Certosa nasce in grandi forme da che poi verranno tagliate nei diversi formati) e dell’impacchettamento di Certosa che, oggi, ha un nuovo packaging ed è preparata con una ricetta che la rende ancora più cremosa.

Certosa Galbani

Certosa Galbani

Certosa Galbani

Certosa Galbani

Certosa Galbani

Certosa Galbani

Certosa Galbani

Certosa Galbani

E dopo la visita allo stabilimento? Pranzo naturalmente a base di Certosa Galbani – tra focaccia, lasagnette con verdure, bruschette, crostini e involtini di zucchine, mi è venuta voglia di sperimentare alcune ricette speciali con Certosa, curiosi di scoprirle presto qui sul blog?

Certosa Galbani

Post in collaborazione con Galbani Italia

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.